"España es el mercado con mayor variedad de pescado fresco en sus mostradores, pero debemos cuidarlo", advierte María Luisa Álvarez, directora general de Fedepesca, la asociación que representa a 6.200 pescaderías tradicionales de nuestro país.
El sector no atraviesa por su mejor momento: si en 2007 había en España 15.000 pescaderías, hoy su número apenas rebasa las 9.000, según datos de Numerator, la antigua Kantar. La responsable del sector reconoce en una entrevista reciente con Asedas que "nos hemos vuelto perezosos", lo que "nos desconecta de lo que tenemos que comer y de cómo debemos comerlo. Esto penaliza al pescado fresco".
Álvarez vincula esta tendencia a los cambios tecnológicos y de hábitos: más horas de ocio digital, menos tiempo de cocina y avances del delivery y de las soluciones preparadas. "Hemos dejado de dar el valor adecuado a la alimentación saludable. Y además existe una falsa sensación de que el pescado es caro", explica.
Para contrarrestarlo, las pescaderías tratan de acelerar su modernización. Algunos establecimientos incorporan encargos por WhatsApp, venta online, reparto a domicilio y un catálogo creciente de elaboraciones propias. "Si la gente tiene menos tiempo para cocinar, debemos darles facilidades", resume Álvarez.
"Las pescaderías del futuro tendrán obrador propio y cocedero", vaticina. "Nosotros apostamos por la pescadería gastronómica, que en parte se ha visto frenada por la legislación sanitaria. Las carnicerías hacen hamburguesas y chorizos desde siempre, pero las pescaderías no han podido hacerlo hasta 2022. Ahora sí podemos hacer esas elaboraciones, así como catas o catering de hasta 40 personas".
Un relevo generacional complejo
Otro de los retos es laboral. Álvarez advierte de un problema de relevo generacional "gravísimo", pese a que en el sector "no hay paro". La causa, señala, es estructural: "Somos un sector discriminado por la formación profesional pública. La hostelería tiene FP desde los años 60; la distribución alimentaria, no".
La falta de itinerarios formativos ha dejado la profesión sin cantera: la mayoría de los nuevos pescaderos llegan por tradición familiar o contactos directos, lo que limita el atractivo del oficio para los jóvenes. "Los oficios de pescadería están en peligro de extinción", alerta. La representante de la asociación ve con buenos ojos iniciativas como la nueva Escuela de Hostelería y Alimentación de Madrid, pero reclama una estrategia estatal y más ambiciosa.
La regulación también pesa especialmente sobre un sector de autónomos y microempresas, en el que los recursos son limitados para cumplir con una montaña de trámites y papeleo cada vez mayor. Recientemente, de hecho, Fedepesca se ha asociado con Ceoppan y Cedecarne para reclamar una moratoria de dos años en la entrada en vigor de FeriFactu, el nuevo sistema de control electrónico fiscal que obligará a utilizar programa de facturación certificados.
