El empuje de la nueva hostelería

La competitividad de la que está hablando el sector restaurador y hostelero se refleja en la cantidad y variedad de opciones. Si el consumidor se muestra exigente, la hostelería encuentra las maneras de satisfacer su demanda.

También es nueva la manera de enfocar el negocio por parte de los restauradores. No se abre un restaurante o un bar con una propuesta concreta. El típico hostelero que abre su bar e intenta llevarlo adelante con su sudor deja paso a otro tipo de empresario que también se esfuerza, sobre todo en el concepto, de manera que lo pueda replicar y llevarlo al éxito en diferentes ubicaciones.

Grupo Lalala, Grupo Sibuya y Le Coq soplan esos nuevos vientos que arrecian en el sector., tal y como han explicado en HIP. Miguel Nicolás, de Grupo Lalala, cuenta cómo en las cervecerías faltaba actualización, decoración, gusto por el detalle. Su acierto es el de impulsar las "cervecerías bonitas", con su Lianta, un modelo que ha replicado por doquier.

Junto a eso, entendió que había que avanzar hacia el concepto de Eatertainment. "Llevaba pasando mucho tiempo fuera, pero no en Madrid: si das de comer, de beber y la segunda y tercera copa en el mismo sitio, tu cuenta de resultados aumenta por que el tiquet medio es muy alto", cuenta Nicolás.

No obstante, defiende que su concepto es el de "cervecería normal", donde cabe todo el mundo y a la gente le gusta la barra. Una vez comprobado este éxito, incide en que la ambición es duplicar su número de locales en dos años, hasta alcanzar los 50.

Jesús Fernández, de Grupo Sibuya, comenta que la pasión por el mundo asiático y los huecos en ese mercado le animaron a iniciar su negocio. Han encontrado su nicho en ciudades pequeñas como Burgos o Salamanca, tras su nacimiento en León. Ahora, también se atreven con las grandes plazas como Madrid o Barcelona.

No obstante, destaca que es importante conocer al cliente de esas pequeñas ciudades. Fernández subraya que el delivery es uno de sus principales y mejores atributos, ya que nacieron con ello. Con todo, afirma que "se gana poco dinero" con ello. Las plataformas se llevan la mayor parte de la rentabilidad, por eso apuesta en el 40% del delivery por la gestión propia. Además, incide en que el cliente es suyo, al igual que la base de datos.

Su ambición es alcanzar los 150 locales desde la casi media centena que acumula ahora. Su mix es mixto, es decir, mantiene el 60% de restaurantes franquiciados frente al 40% de locales propios.

Para Elvira Durant, de Le Coq, "la obsesión no es crecer". Hay ambición de hacerlo, de hecho su plan es triplicar el número de locales, pero insiste en que su objetivo está en perfeccionar el modelo y el producto.

En relación al delivery, Durant afirma, como Fernández, que fue una de sus señas de identidad desde su nacimiento. Sin embargo, dado que su producto principal es el pollo asado, la gestión de los pedidos es más sencilla.

"No es lo mismo enviar un pollo que ya está asado que hacer sushi, pasta o cualquier otro producto", reflexiona. Puesto que la cantidad de pedidos es muy elevada, Durant asegura que las plataformas son imprescindibles para poder llegar a realizar todos los envíos.