Desde el confinamiento, tanto en los duros momentos de cierre como en los actuales de reapertura, se ha hablado mucho de las cifras económicas que encierran los diferentes sectores económicos.

En hostelería y restauración, las cifras más repetidas en diversos medios de comunicación para remarcar su peso y valor en la economía nacional han sido principalmente dos: el 6% del PIB y los más de 1,6 millones de trabajadores.

También se ha repetido que el año pasado vinieron a nuestro país en torno a 85 millones de turistas extranjeros que contribuyeron  a mantener e incluso acrecentar nuestra economía.

Suele generar cierta confusión el hecho  de sumar la hotelería y hostelería. Aunque se parecen mucho y suelen ir en el mismo saco, no son lo mismo. Como algunas confusiones entre el sector del turismo y el de la restauración.

Revisamos las cifras en base a los datos proporcionados por Hostelería de España y el Instituto Nacional de Estadística. 

Los empleados del sector

 Los bares y restaurantes

Según el informe de Hostelería de España, el universo de los negocios dedicados a la expedición de bebidas y comidas en España es de 277.539, en los que  trabajan 1.234.000 personas.

El caso es que son empresas pequeñas

Del universo citado, 184.430 son bares, 76.492 restaurantes y 16.617 colectividades.

Y si desgranamos los doscientos setenta y siete mil en base a  la dimensión de la empresa, resulta que  98.555 (35.5%) no tiene asalariados (empresas unipersonales), 178.940 son pymes o microempresas (64.4%) y el resto son las grandes, 44, que tienen más de 400 trabajadores.

Un mundo de autónomos

Del millón doscientos treinta y cuatro mil trabajadores citados, 313.000 son autónomos. Esto es, más del 25%. Por otro lado, de los 921.000 trabajadores por cuenta ajena, las grandes cadenas, adheridas a la patronal Marcas de Restauración, dicen ofrecer contrato a 189.544 personas, el 20%.

Muchos contratos temporales y de jornada parcial

De los 921.000 contratados, la cifra de contratos temporales, 40%, es muy alta en comparación con otros sectores. Los fijos son sólo 552.000. Y si se tiene en cuenta que los de jornada completa son un 70%, el número final de los empleados de hostelería fijos que trabajan la jornada entera es de 386.400.

Es muy posible que en el momento en el que el Gobierno puso en marcha el estado de alarma, al ser temporada baja, no hubiese apenas contratos temporales (gracias a los que el pico del empleo puede subir hasta un 40% más). Por eso creemos que, con el debido rigor, y según la información que ofrece Hostelería de España en su portal,  el “riesgo de paro total” fuese de los 386.400 empleados comentados más la parte correspondiente de los 166.000 que trabajan a tiempo parcial. Apenas ninguno de los temporales.

Si fuesen la mitad de ellos hablaríamos de unos 500.000 en total. Esta es la cifra que confirma que estamos hablando de nanoempresas (si dividimos esta cifra por el número total de establecimientos nos da 1,8 trabajadores).

En resumidas cuentas, el cierre definitivo y total abocaría al paro o la ruina a 313.000 autónomos y 500.000 empleados que estaban trabajando en locales de ventas de comida o bebida a mediados del mes de marzo (además de los temporales que aspiraban a ser contratados…)

Sumando el resto de sector

Hemos comentado al inicio que no estábamos demasiado de acuerdo con la suma ni con los sumandos. Vamos a por ellos.

Hasta este momento nos hemos referido únicamente a los empleos directos que se generan en los bares y restaurantes de España. Si quisiéramos  conocer el drama en su totalidad, ¿acaso no deberíamos añadir las de los distribuidores que les suministran, las de los fabricantes de alimentos y bebidas y al resto de industria auxiliar que provee de cocinas, neveras, freidoras o campanas extractoras?

Hagamos los números rápidos

70.400 empleados de la distribución (según la patronal Fedishoreca) más 142.000 de los fabricantes alimentarios (la parte correspondiente a 1/3 de su producción y de su mano de obra tiene como destino el mundo de Foodservice) más los que correspondan a la industria auxiliar (de la que sabemos que factura anualmente 1.600 millones de euros pero no sabemos cuántos hay) nos darían del orden de 215.000 personas adicionales empleadas en el sector.

Si a los  añadimos a los 330.000 autónomos y 500.000 empleados de bares y restaurantes nos da una cantidad total de 1.045.000.

Esto, en situación Pre-Covid y sin haber hecho las grandes contrataciones de Semana Santa ni del verano. Hemos visto líneas atrás que si la crisis hubiera llegado en agosto los números rojos se hubieran engrosado con 400.000 personas más, llegando así a los 1.445.000.

El anterior nos parece un mejor desglose para esto tiempos. Cifra nada despreciable, máxime sin habernos referido aún a los numerosísimos empleos indirectos que se generan en las industrias que se cruzan con ésta. Un buen pedazo del empleo de este país que está en el filo.

Otro día hablaremos de la formación, el plan de carrera y el valor añadido. 

Seguimos con el PIB

Antes de entrar en la estructura económica de nuestro país, una primera pincelada. Somos el decimocuarto país del mundo. Delante tenemos a Estados Unidos y China, primero y segundo respectivamente, a enorme distancia del tercero, Japón (tres veces menos a China) y de los que siguen a este en tamaño e importancia: Alemania, Reino Unido, Francia, India, Brasil, Italia, Canadá, Rusia, Corea y Australia. Ahí, en el 14, estamos nosotros y por debajo, muy cerquita, México.

Sorprenden al poco habituado a consultar estas fuentes, primero, que la economía rusa sea tan sólo un X% mayor que la nuestra (demuestra que la política de bloques generó una percepción popular de que debía ser parecido a USA…) y la aparición de nuevos países en el Top 15, con un gran desarrollo potencial, como Brasil o la India que no estaban presentes en el mismo mapa de 1970.

Yendo al detalle, el cuadro general de nuestra economía muestra que somos un país que vive de los servicios . El peso de esta rama en las cuentas agregadas el del 66% frente a otras como la de la Construcción (5.8%), Agricultura (2.6%) o la Industria (16.1%).

Dentro de esta última sección, destacar que la mayor es la alimentaria, con un peso “interindustria” del 16.6%.

Y poniendo ya la lupa en el sector de los servicios concretamente, nos encontramos ahí con seis rubros principales: Comercio, Transporte, Tecnologías de la información, sector inmobiliario, servicios a empresas y turismo. El peso de este último en el total “España” es del 11.7%.

Dentro de él está el de la Hostelería, un 6.2%, que a su vez agrega alojamientos (1.5% del total) y lo que son propiamente establecimientos de comidas y bebidas: Restaurantes y bares con una cuota del 4.7%. Hemos llegado al fin.

En torno a un 5% del PIB, unos 300.000 establecimientos que facturan 36.000 euros anualmente gracias al millón y medio de personas que trabajan en él. Los meses que han estado cerrados, nuestras cuentas nacionales cayeron, como mínimo en esa cantidad. 

Y finalmente el turismo 

Se habla frecuentemente de la importancia que tiene el turismo en la economía nacional: viajes, alojamiento, comercio y restauración son los principales sectores encargados de atenderlo. El Instituto Nacional de Estadística cifra en el 11% su peso en la economía nacional.

¿Es mucho o es poco? Evidentemente, el porcentaje es una muestra de su importancia. Si analizamos el gasto realizado por los turistas extranjeros nuestro país, destaca en la posición décima entre los once países entre los que este dato oscila entre el 6 y el 20%.

Las diferencias entre España y el resto de países citados es que al ser nuestra economía con diferencia  la mayor el peso relativo de este sector podríamos afirmar que es claramente mayor. El caso es que emplea a más del 16% de la población. Casi nada.

Turistas  y consumo alimentario

La fulminante y obligada caída del flujo de turistas durante la pandemia ha hecho sospechar que muchos negocios de restauración padecerían una fuerte crisis o incluso sucumbirían a ella. ¿Cuál es el peso real del turismo en el negocio de la alimentación?

Los últimos datos del ministerio de Turismo indican que el año pasado visitaron nuestro país 84 millones de personas. Dado que estas pernoctaron una media de siete noches en hoteles, apartamentos o campings es, como si a todos los efectos tuviésemos una población adicional de un millón y medio de personas más de forma permanente. La población española alcanzó, en enero de 2020 la cifra más elevada de su historia al situarse en 47.4 millones de habitantes, por lo que el millón y medio adicionales representa un 3,5% extra de consumidores.

El consumo de horeca, ronda, según el Ministerio de Agricultura los 36.000 millones. En el caso de que los extranjeros consumiesen como los nacionales, su tarta sería de 1.260 millones de euros. Sin embargo esta cifra sería excesivamente modesta. Estando de viaje y turismo, prácticamente todas las comidas se realizan fuera del hogar (es decir, en bares y restaurantes) por lo que no sería aventurado establecer  que su consumo es el doble o triple mayor que el del consumidor nacional: entre 2550 y 3780 millones de euros. Si esto fuera así, estaríamos hablando del 10% de consumo total. Tiene sentido. Esta cifra puede parecer poco en términos generales pero muy alta si la aplicamos a determinadas regiones, zonas, ciudades o barrios eminentemente turísticos. Cataluña, Baleares y Canarias acogen más de la mitad de estos casi 85 millones. Para muchas poblaciones o algunas de las calles de estas zonas, el negocio proporcionado por el  turismo puede representar un porcentaje altísimo.

Ahora bien, aún sabiendo que los valores medios esconden muchas variaciones, lo cierto es que el peso para la restauración podría rondar el 10%.

Pero no podemos quedarnos aquí. La realidad sectorial no acaba en los números que recoge la contabilidad nacional.

Este sector es una de las principales ventanas de relación e información que tienen nuestros visitantes. Ellos desayunan en sus hoteles, toman  helados o aperitivos en chiringuitos, almuerzan paellas con cerveza o sangría en el restaurante, meriendan o picotean mientras pasean y cenan de nuevo en merenderos, cafeterías, restaurantes o bares. Los restaurantes son el principal punto de contacto que tienen con nuestro país y sus costumbres. La idea que se llevarán de nuestra tierra y de nosotros cuadrará con el nivel de servicio, amabilidad y entrega de las personas que les han tratado.

Por este y otros muchos motivos sería bueno considerar que la riqueza de este sector excede al de las transacciones económicas. La entrega de centenares de miles de profesionales y empresarios que contribuyen a facilitar la socialización, la celebración y el buen rollo, los millones de horas extras dedicadas y no cobradas y la creación de espacios, productos y momentos que permiten crear eventos llenos de felicidad, animan a reequilibrar el peso real de este sector. Algunos países están empezando a elaborar un Indice Bruto de Felicidad… ¿Por qué no empezarlo a aplicar a este sector? Su dimensión, excedería en mucho a la actual.

La peculiar naturaleza de los empresarios y su manera de ser explicarán, mejor que sus ratios financieras, la evolución positiva de sus negocios, la recuperación y la supervivencia de cientos de miles de trabajadores.

Queda claro que horeca es un sector grande, muy empleador, propietario de muchos activos que no son necesariamente euros y responsable directo de buena parte de las relaciones internacionales de nuestro país. 

Antonio M. Agustín