Hace 32 años, se publicó la Orden Ministerial mediante la que, como consecuencia de una decisión de la CEE en materia de sanidad animal, se permitía la comercialización desde España de animales vivos, carnes y productos transformados de porcino al resto de Estados Miembros, en aquel entonces formada por 12 países. Así, nuestros socios comunitarios eran los primeros que se abrían al mercado del jamón curado; aunque no fue hasta 1989 cuando se comenzó su comercialización en la Europa comunitaria, con el hito de la apertura a Países Terceros en 1992, siendo Argentina el primero de éstos. Estos hechos históricos supusieron la apertura de mercado para el jamón serrano y otros productos transformados del cerdo, y fueron el origen de un proyecto asociativo que buscaba dar a conocerlo en el exterior.

Con una actitud visionaria, el Consorcio del Jamón Serrano Español comenzó en el mes de octubre de 1990 la labor de divulgación de las características diferenciales de un jamón de calidad seleccionado y contrastado por el servicio técnico del CJSE. El nacimiento de la entidad se encuentra íntimamente basado en la construcción de una imagen de alta calidad del jamón serrano español, contando para ello con la ayuda de ICEX España Exportación e Inversiones.

Esto, por su parte, fue posible por la selección de los mejores jamones serranos y su identificación de las piezas de un grupo selecto de productores con un sello de calidad diferenciado en los principales mercados. Una labor que ha logrado que las 28 empresas que conforman actualmente este sello representen el 60% de las exportaciones de jamón curado, el 40-45% de la producción y el 35-40% de la exportación de jamón serrano de alta calidad.

Tras 30 años de intenso trabajo, a través de esta selección independiente y contrastada se ha logrado un posicionamiento de producto de calidad, llevando a que actualmente muy pocos gocen del reconocimiento que el jamón tiene fuera de nuestras fronteras. Por ello, no es de extrañar la evolución que han experimentado las exportaciones españolas de jamón y paleta curados entre el año 2015 y 2019, aumentando el 27,98% en términos de volumen y el 30,55% en valor.

Así, este producto está muy presente en mercados internacionales, principalmente en los europeos, donde cuenta con gran popularidad en Alemania y Francia; que a día de hoy representan el 45% de las exportaciones en términos de valor, siendo los primeros países que inician la compra de jamón serrano junto a Bélgica, Portugal y Holanda. La Unión Europea, además, es el mercado natural de este producto, ya que representa el 80% de las exportaciones totales.

Asimismo, este producto se ha ido labrando un hueco en los platos de estadounidenses, latinoamericanos e, incluso, entre los asiáticos, dado que los Países Terceros han pasado de acaparar el 16,7% de las exportaciones en 2015 al 20% en el año 2020, incrementándose el precio medio del kilo de jamón exportado en este periodo, pasando de 10,31 euros a 12,52. Fuera de la UE, México lidera el mercado de ventas de jamón serrano y en países como Estados Unidos ha experimentado un gran crecimiento; mientras que países como Australia ha disminuido el volumen de sus exportaciones. Esta labor de reconocimiento de las bondades del jamón debe seguir siendo constante para llegar a ese mercado extenso, variable y creciente que sigue dispuesto a probarlo, a conocerlo y comprarlo.

Por ello, es importante la labor de los colectivos que trabajan intensamente para remarcar las cualidades del jamón serrano español en los mercados exteriores, elaborando estrategias para afianzar su posicionamiento y lograr su reconocimiento. A esto, ha contribuido positivamente la cultura y la tradición, ya que el jamón serrano es uno de los emblemas de nuestra gastronomía y un componente estrella de la tapa española; pero debe conquistar también los hogares franceses, alemanes, suecos o latinoamericanos.

Un reto que pasa por asegurar que los procesos de elaboración se definan con el objetivo de producir cada vez producto de más calidad y este tenga cada vez mejor textura y sabor así como una presentación atractiva y adecuada ante un consumidor cada vez más exigente en sus decisiones de compra y que demanda la máxima excelencia. Para llegar al “top of mind” de estos clientes es necesario realizar una estrategia promocional y comercial rigurosa para construir una imagen de marca sólida y que potencie el jamón serrano español como referente en los mercados más importantes a nivel mundial.

La ejecución de planes de promoción con degustaciones, jornadas de tapas, salones gourmet o ferias, han acercado las cualidades del jamón serrano al público general y profesional y han contribuido a apreciar su valor añadido como el producto cárnico que más imagen de país transmite. Estamos ante una estrategia exitosa que ha tenido como aliado una marca tan potente como es 'España', con su cultura, su potencial turístico, sus vinos, su gastronomía, etc. Un reconocimiento de marca que ha ayudado a que el jamón serrano se convierta en un ingrediente más de este fuerte sello de identidad que es nuestro país, considerándose como un sinónimo de riqueza cultural.

Carlos del Hoyo, Director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español.