El capital privado sigue mirando hacia la restauración, pero con más cautela que en los años anteriores a la pandemia de Covid-19.

Los fondos buscan ahora proyectos con estructuras sólidas, modelos rentables y capacidad de ser escalados a medio plazo. Su objetivo no es tanto descubrir la próxima marca de moda como consolidar un sector históricamente fragmentado, que avanza hacia la profesionalización.

Así lo explicaron el pasado 15 de octubre varios directivos e inversores durante el Franchise Innovation Summit (FIS) celebrado en Madrid, en el que analizaron la nueva relación entre fondos y operadores de restauración. El diagnóstico fue unánime: el capital sigue interesado, pero los criterios de selección son más rigurosos.

Un sector con rentabilidades medias, pero con recorrido

"Es un sector con unas rentabilidades y unos riesgos medios", resumió Ignacio González, consejero delegado de Grupo Colibrí, propietario de varias enseñas de restauración organizada. Pese a las dificultades derivadas de la inflación y el aumento de los costes, la restauración sigue atrayendo capital debido a su peso en la economía española y a las oportunidades que se derivan de la concentración.

Leopoldo Reaño, director general de Dea Capital, advirtió que la exuberancia de los años previos a la pandemia ha llevado al sector a un momento de ralentización: muchas operaciones están todavía pendientes de inversión y el mercado está a la expectativa de ver con qué retornos finalizan estas operaciones.

"Hay fondos que están todavía digiriendo las adquisiciones realizadas antes del Covid. La gran pregunta que flota en el aire es: ¿quién será el siguiente en mover ficha?", apuntó.

Qué busca un fondo en la restauración

Los criterios son más estrictos que antes. Reaño explicó que los fondos "buscan puntos de venta muy rentables", lo que implica que el modelo de negocio sea simple, la inversión sea limitada y el retorno o payback tenga un horizonte temporal corto. "Debe ser replicable y ganar dinero", subrayó.

A esta ecuación se suma otro elemento clave: la gobernanza. "Desde Dea Capital, por ejemplo, nos encargamos de trazar una línea muy clara entre el comité de dirección, el consejo y el ejecutivo. Eso facilita una división de tareas más profesional. Y además, en una futura desinversión, el nuevo inversor sabe exactamente quién hace qué".

Para el directivo de Dea Capital, el capital familiar sigue siendo la base sobre la que se construyen las grandes operaciones. "Es raro que entre un fondo si antes no hay una familia o un grupo local con experiencia que actúe como socio o garante del proyecto, a menos que sea un empresario con un largo historial de éxitos".

Restauración, una profesionalización pendiente

Profesionalización fue una de las palabras más repetidas durante el congreso. Javier García-Baos, director de Kenta Capital, recalcó que "para atraer inversión, no basta con una buena idea o un producto atractivo; hay que tener unas dinámicas de trabajo alineadas con lo que espera un fondo".

"Los inversores demandan transparencia, estándares de calidad en la gestión y estructuras financieras sólidas”, precisó. Una de las principales dificultades, añade, es la "sobrevaloración" de las marcas que crecen rápido. "Algunas cadenas que viven un boom en los primeros años no consolidan después al mismo ritmo, se sobreendeudan o pierden coherencia al expandirse. La clave está en construir modelos replicables sin destrozar la esencia de la marca".

García-Baos también advirtió del llamado "efecto champán": el entusiasmo inicial que rodea el lanzamiento de una nueva cadena. "Incluso los profesionales podemos dejarnos llevar. Pero una marca de éxito no se mide por el ruido, sino por su capacidad de sostener el crecimiento".

La restauración singular

Para Borja Casanovas, director de Inversión en Aurica Capital, la restauración vive una doble realidad: por un lado, modelos de negocio muy estandarizados, como el fast casual o las franquicias de comida rápida; por otro, proyectos más singulares y experienciales. "Nosotros participamos en grupos como La Rumba o Grupo Carbón, que cuentan con locales únicos que no son fácilmente replicables. En estos casos buscamos estandarizar el back office —todo lo que no ve el cliente— para ganar eficiencia", explicó.

La tecnología, añadió, será determinante para el futuro del sector: "Permite predecir la demanda, gestionar mejor el personal, anticipar caducidades y reducir costes. Apostar por la tecnología es el principal camino para mejorar márgenes y profesionalizar la gestión".

Como sus compañeros, Casanovas defendió además las estrategias de consolidación: "Nos sentimos cómodos cuando establecemos una plataforma sólida en un sector y a partir de ahí adquirimos pequeños operadores que aportan nuevas geografías o conceptos. Las fusiones entre grupos similares permiten reducir costes unitarios y ganar competitividad".

El capital privado, coincidieron los ponentes, se ha vuelto mucho más exigente. "Desde el Covid, los fondos han sido muy cautelosos", reconoció Casanovas. "El entorno macroeconómico no ayuda, y aquí no vale todo. Solo veremos operaciones bien fundamentadas, como las que protagonizaron en su día grupos como Dani García o Big Mamma".

Potencial por explotar

Aun así, el potencial sigue siendo elevado. El sector de la restauración organizada representa en torno al 31% del mercado en España, todavía muy por debajo de países como Reino Unido o Francia. 

Reaño recordó que el sector "genera más start-ups y unicornios que ningún otro en España" y que la exportación de marcas nacionales empieza a ganar peso. "La expansión internacional de conceptos españoles, no tan común hace pocos años, se está convirtiendo en una tendencia que los inversores miran con mucho interés".

Entre la prudencia y la oportunidad

A corto plazo, las operaciones estarán marcadas por la prudencia. Los fondos priorizan la rentabilidad sobre la expansión acelerada y buscan alianzas con operadores que ya han demostrado estabilidad. "Los inversores no nos confían su dinero ad aeternum", subrayó Casanovas. "Necesitan proyectos que puedan duplicar o triplicar su tamaño en cuatro o cinco años, de la manera más rentable posible".

Pese al menor ritmo de inversión, los expertos creen que el mercado volverá a activarse una vez se produzcan los primeros exits —ventas de participaciones— de las operaciones recientes. "Cuando veamos quiénes son los inversores finales de las grandes salidas, el mercado se animará", vaticinó Reaño.

La consolidación, en el horizonte

En un mercado con miles de operadores independientes, el capital privado ve margen para consolidar. Las fusiones entre grupos medianos, la integración vertical y la estandarización de procesos serán las palancas que marquen la próxima década.

"Hay empresas con cinco o seis locales que ya necesitan oficinas centrales, pero esas estructuras erosionan el beneficio. Integrar operaciones es una forma natural de ganar escala y eficiencia", resume García-Baos.

El resultado será, previsiblemente, un mapa más concentrado, con menos actores pero más rentables y profesionalizados. Un mercado en el que los fondos esperan actuar como catalizadores. "Después de años de euforia y corrección, el capital privado está entrando en una etapa de madurez", explica el directivo. "Ya no se trata solo de multiplicar, sino de construir".