En plena euforia por las franquicias en restauración, Carlos Gelabert, cofundador de The Fitzgerald Burger, defiende el crecimiento de calidad. "La franquicia es una herramienta para llevar tu marca al siguiente nivel, pero no es una solución rápida para expandirse", advirtió este lunes en el marco de HIP 2026, la feria referencia de hostelería que se celebra en Ifema Madrid entre el 16 y el 18 de febrero.

El "paso cero" antes de lanzarse a franquiciar, subrayó, es tener el negocio bajo control operativo. "Se cometen muchos errores cuando se intenta franquiciar como atajo para crecer". Antes de abrir la puerta a terceros, advierte, una cadena debe contar con procesos estandarizados, formación estructurada y una cultura sólida. "McDonald’s o Burger King dedican hasta un año a formar a sus equipos. Nosotros no somos McDonald’s, por lo que tenemos que seleccionar muy bien a los partners".

Para Gelabert, el franquiciado debe ser algo más que un inversor: "Tiene que ser un aliado extremo". La relación, explicó, es "un matrimonio" en el que todo debe estar pactado de antemano: condiciones, expectativas y límites. "No creo en un modelo 80% franquicia y 20% propio sin más. Buscamos algo más: franquicias muy seleccionadas, que aporten valor y con las que haya un matrimonio muy intenso. Si no, es muy complicado".

Tras doce años de trayectoria, la cadena reivindica un crecimiento orgánico, "desde el corazón y con sinceridad", que —asegura— les ha dado resultados.

Rai Recoder (Deleito): "En un año multiplicamos por diez la facturación"

La experiencia de otras marcas respalda ese enfoque. Rai Recoder, cofundador y director de Marketing de Deleito, reconoció que la compañía aprendió a frenar tras crecer demasiado deprisa. "En 2022 facturábamos 200.000 euros y en 2023 alcanzamos 2,1 millones. Multiplicamos por diez la facturación con una estructura mínima y sin saber de dónde venían muchas facturas". El resultado fue costoso: aperturas sin operativas estandarizadas y pérdidas significativas.

La primera franquicia de Deleito, ya con procesos digitalizados y manuales definidos, "ha sido un éxito rotundo", tanto en ventas como en acogida. Ahora la firma prepara su desembarco en Madrid y otras ciudades, pero con una premisa clara: trabajar solo con operadores experimentados. "No vamos a jugar en el formato de autoempleo. Buscamos franquiciados que ya operen otras marcas, que entiendan métricas, escandallos y hostelería".

El mensaje lo completó Peio Cruz, lead chef de Unilever Food Solutions Spain, con una advertencia contra el "exceso de romanticismo". "Ante todo, es un negocio”, recordó. Los empresarios deben evitar errores comunes como confeccionar cartas demasiado amplias o la falta de control de costes, que erosionan la rentabilidad. "Si el cliente no sabe qué pedir y tú no sabes qué producto rota, acabas perdiendo dinero", subrayó.