Hasta no hace mucho, en la restauración organizada reinaba los grandes nombres: McDonald's, Burger King, Vips.
Pero ya no reinan solos. Las pequeñas cadenas, muchas veces nacidas de proyectos personales con alma de barrio y fuerte arraigo en su esfera de influencia, ya crecen más rápido y suponen una amenaza para marcas más grandes y consolidadas.
"Los llamados local heroes ya concentran el 55% del gasto en restauración organizada, mientras que las grandes cotizadas han caído cinco puntos", precisa Edurne Uranga, vicepresidenta de foodservice Europa en Circana, moderadora en una mesa de restauración durante el 22º Congreso Horeca de Aecoc.
Sabores con identidad
Uno de los mejores ejemplos de 'héroe local' es Lluritu, proyecto nacido en el corazón de Barcelona.
"Nos inspiramos en la típica marisquería de barrio en la que éramos felices", ha reconocido Gerard Belenes, uno de sus fundadores. "Queríamos traer esa experiencia al centro de Barcelona, pero con precios más contenidos y en formato tapa". Desde 2017, han abierto dos locales y este año inaugurarán el tercero.
Con una propuesta basada en el producto fresco —de alto coste y merma, con toda la complejidad de gestión que ello supone— y un relato que conecta con la memoria colectiva de la Barceloneta previa a los Juegos Olímpicos, Lluritu se ha hecho un hueco con rapidez.
También en Barcelona, Marc Villà ha apostado por reinterpretar la cocina callejera toscana con Bronzo y Paninaro. Lo que comenzó como un colmado de productos italianos ha evolucionado en una fórmula centrada en los paninos.
"Lo que más se vendía no eran los vinos ni los productos gourmet, sino los bocadillos. Así que decidimos abrazar eso y crear una marca centrada solo en el panino", ha señalado Villà. Hoy elaboran su propio pan y tienen en marcha la apertura de un tercer local.
La fórmula del quick service
Para otros emprendedores, la clave ha estado en reinvetar formatos tradicionales desde una óptica de eficiencia operativa y sabor urbano.
Es el caso de Relleno, la raviolería impulsada por Lorenzo Redaelli, que propone pasta rellena de calidad con un servicio ágil. "Partimos de un enfoque purista, con productos muy italianos, que aquí no se vendían, por lo que tuvimos que adaptar el menú a los gustos españoles. Hoy tenemos tiempos de preparación muy rápidos sin renunciar a la calidad", ha explicado.
Una lógica similar sigue Zumbao, un proyecto que gira en torno al bao, "ese panecillo asiático cocido al vapor que hasta hace poco se limitaba a ser un complemento en la carta de los menús asiáticos o de cocina fusión", explica Álex Medina, cofundador de la marca.
Para Medina, el reto no solo era conquistar paladares, sino también ofrecer soluciones reales a los problemas estructurales de la hostelería. "Queríamos un producto que simplificara procesos, que no exigiera tanta cualificación en cocina y que funcionara bien en servicios rápidos como el mediodía. El bao lo tenía todo; otro eran los tacos, pero es un mercado muy copado".
David contra Goliat
Las grandes cadenas cotizadas, mientras tanto, pierden cinco puntos de cuota de mercado, según los datos de Circana. En un contexto marcado por la inflación, la escasez de personal y el cambio en los hábitos de consumo, las pequeñas marcas han sabido adaptarse con rapidez. Su receta: propuestas auténticas, formatos ágiles, cercanía y una oferta que encaja con lo que hoy busca el consumidor urbano ávido de nuevas experiencias.
Frente al ruido de las grandes multinacionales, estos negocios de nueva generación —algunos con apenas una década de vida— demuestran que el músculo financiero no siempre gana la partida. A veces, basta con un panino bien hecho.
