La hostelería es un negocio con un margen bruto medio del entorno del 70%, un valor promedio del conjunto del sector, aunque pueda variar. Y el margen neto del sector ronda el 10%, lo que significa que los gastos fijos (fundamentalmente personal y alquileres) rondan el 60%. "Por tanto la rentabilidad del sector depende mucho más de la rotación (número de transacciones) que de optimizar vía precio un margen bruto que ya de por sí es estructuralmente elevado".

Así lo subraya en su LinkedIn, José Antonio Latre Ballarín, reconocido consultor del sector retail, recordando que un margen bruto del 70% es "equivalente a multiplicar tus costes de compra, alimentos y bebidas, por tres (esto equivaldría a un margen bruto del 67,7%)".

Latre pone un ejemplo que ilustra claramente esta afirmación y que, casi seguro, han vivido muchos de los consumidores: "Ayer en Madrid pedimos una cerveza sin gluten que se sirve en botellín, es decir, no hay siquiera que tirarla, es una mercadería que se compra y se vende sin ningún tipo de manipulación como se puede ver en el ticket adjunto nos cobraron 5,60€. Casualmente por la mañana compramos el mismo botellín en una cadena de supermercados a 1,17€; así que suponiendo un coste similar (seguro que el bar en cuestión tiene un coste de compra inferior) el multiplicador de margen se aproxima más a cinco veces que a tres".

Factura con el precio de una cerveza sin gluten en un local de Madrid.

Dicha situación ha llevado a este experto a reflexionar en torno a la gestión empresarial: "Maximizar el margen bruto vía precio equivale a (al menos en mi caso) perder un cliente futuro, lo que contradice el objetivo de maximizar la rotación que debería perseguir todo buen hostelero", afirma.

"Según el INE la inflación de la hostelería lleva meses anclada en el 4,5%, y de momento la actividad del sector sigue resistiendo, pero, ¿por cuánto tiempo?", se pregunta José Antonio Latre.

"Soy consciente de que el sector sufre subidas de costes estructurales, sobre todo los salarios vía SMI, pero si desde la pura gestión incrementamos más dicha inflación de precios estamos yendo en la dirección equivocada", explica.

Todo ello, lleva a este experto a señalar que, en su opinión, "la gestión de ingresos de la hostelería debe centrarse en maximizar el ticket medio vía 'cross-selling' (por ejemplo la bollería en una cafetería o un brunch o una buena tapa) pero no en inflacionar los costes, especialmente de productos de reventa que no se manipulan".

Y añade: "Esta mañana hemos pedido el mismo producto en otro bar y el PVP fue de 3,60€ muy cerca del multiplicador de tres veces que me parece razonable; afortunadamente algunos empresarios de hostelería entienden o al menos intuyen la competitividad de su negocio.

"Los primeros pasarán a engrosar, con toda probabilidad, la lista de locales que tienen que cesar su negocio en cuanto la demanda no aguante más la subida de precios; seguramente entonces maldecirán el entorno económico que les lleva al cierre sin pensar que, a lo mejor, ellos mismos empezaron a cavar su propia tumba debido a su mala gestión", concluye.