Patatas fritas con sabor a huevo frito, croquetas de calçot, turrón de chocolate con cerveza negra, refrescos que evocan el aroma y sabor de las chucherías, o snacks vegetales tan especiados como picantes… Son solo algunos ejemplos reales de cómo la industria alimentaria explora territorios cada vez más insólitos, apostando por combinaciones sensoriales inesperadas que buscan sorprender -y seducir- al paladar del consumidor.

Pero en un sector donde hasta el 80% de los nuevos lanzamientos fracasan, la pregunta es pertinente: ¿es posible, hoy en día, medir y traducir en datos precisos por qué un producto gusta... o no, antes de llegar al mercado?

Para tratar de ofrecer respuesta, una startup gallega, recientemente ganadora de los ftalks Startups Awards, ha decidido enfrentarse a esta cuestión desde el lugar más elemental -y a la vez más olvidado- del proceso de innovación alimentaria: los sentidos. Su nombre es TasteLab, su plataforma se llama Sensesbit, y al frente de esta revolución sensorial está Maruxa Quiroga, fundadora y CEO, con una visión tan precisa como ambiciosa: "Unir ciencia sensorial y negocio para reducir la incertidumbre en el desarrollo de alimentos".

El punto de partida fue una observación sencilla pero poderosa, como explica Quiroga a FRS: "Durante años vi cómo las empresas invertían enormes recursos en innovación sin saber realmente por qué gustaban -o no- sus productos", recuerda la experta.

Maruxa Quiroga, fundadora y CEO de TasteLab.

Frente a este vacío de información, nació la idea de un laboratorio donde el sabor, la textura o el aroma pudieran medirse con la misma objetividad con la que se estudian los parámetros financieros. Así surgió TasteLab, con un modelo que combina ciencia, percepción y tecnología, para demostrar que lo sensorial también se puede medir, interpretar y traducir en decisiones de negocio con impacto real.

Una brújula para el gusto

La joya tecnológica de esta iniciativa es Sensesbit, una plataforma SaaS que permite digitalizar, analizar y predecir la aceptación de productos a través del análisis sensorial del consumidor para tomar decisiones basadas en evidencia. ¿Suena abstracto? No lo es. Este software recopila datos de catadores expertos y consumidores reales, y los convierte -gracias a modelos estadísticos e inteligencia artificial- en indicadores objetivos de éxito.

"Sensesbit es, en esencia, una brújula del gusto: muestra qué atributos impulsan el ‘me gusta’ y permite comparar entre mercados, reformulaciones o versiones", explica Quiroga. En un entorno donde innovar sin validar puede costar millones, disponer de una brújula así puede marcar la diferencia entre el éxito y el olvido en el lineal del supermercado.

Los datos son contundentes: ocho de cada diez lanzamientos alimentarios no sobreviven. Para Quiroga, el origen del problema está claro: "La principal causa es la desconexión entre lo que el consumidor siente y lo que la empresa cree que quiere. Se lanzan productos desde el instinto o desde el marketing, sin validar sensorialmente su aceptación".

Este "gap sensorial" entre lo que se produce y lo que se desea es lo que TasteLab quiere cerrar, no con encuestas o tendencias, sino con evidencia científica. Y para eso, la figura del consumidor ya no es un ente pasivo que simplemente da su opinión final, sino un colaborador esencial desde el inicio del proceso creativo.

El consumidor como co-creador

"Involucrar al consumidor temprano permite anticipar reacciones, detectar matices de gusto o textura y ajustar antes del lanzamiento", apunta la CEO de TasteLab. Es decir, cuanto antes se escuche al paladar, mejor. Esta forma de trabajar -más abierta, empática y rigurosa- permite a las marcas ajustar el producto a la experiencia deseada, y no al revés: "Un producto no puede diseñarse desde el laboratorio, sino desde la experiencia".

En esta joven empresa de tecnología existe un trabajo de fondo liderado por paneles entrenados de catadores profesionales, especializados por categoría (lácteos, cárnicos, cervezas, productos vegetales…) y capaces de identificar atributos sensoriales con una precisión casi quirúrgica: "Ser catador requiere entrenamiento, disciplina y sensibilidad. Un catador aprende a identificar y cuantificar sensaciones con precisión", asegura Quiroga.

Pero no todo se basa en percepciones subjetivas. Lo intangible se vuelve medible mediante metodologías científicas -paneles entrenados, escalas hedónicas, tiempos de respuesta, etc.- y se puede interpretar con IA para detectar patrones, según explican desde la startup.  

En TasteLab trabajan con catadores y paneles especializados, porque cada categoría tiene su propio lenguaje sensorial.

"Hoy podemos cuantificar la probabilidad de éxito de un producto o el retorno sensorial de una mejora", asegura Quiroga. La información sensorial, hasta hace poco relegada a la intuición o la experiencia acumulada, se convierte en una variable estratégica para las empresas, al poder convertirse en una métrica más de éxito.

El peso de lo visual y el auge de lo híbrido

Más allá del sabor, el aspecto de un alimento influye -y mucho- en su aceptación. "La vista es el primer filtro de decisión. Un color o brillo inadecuado puede hacer que un consumidor descarte un producto antes de probarlo", afirma Quiroga. Por eso Sensesbit incorpora visión artificial para analizar parámetros visuales y correlacionarlos con los niveles de aceptación del consumidor: "Lo que el ojo humano no ve, el algoritmo sí lo detecta", añade la experta.

Todos son piezas de un mismo sistema, según Quiroga: "El sabor puede atraer, pero la textura retiene. El color genera expectativas y la temperatura modula la percepción. La clave está en el equilibrio: la armonía sensorial es lo que convierte un producto en memorable".

En cuanto a las tendencias, el equipo de TasteLab observa una clara inclinación hacia productos más naturales, sensaciones más auténticas y texturas más híbridas. Se valoran los contrastes: lo blando con lo crujiente, lo líquido con lo sólido. Pero también crece la búsqueda de comodidad sensorial: "alimentos que aporten bienestar, sin sobrecargar".

Los consumidores actuales quieren salud, pero también disfrute. Buscan ingredientes más limpios, menos azúcar, menos grasas..., pero no están dispuestos a renunciar al placer. Esta nueva exigencia obliga a las marcas a reformular, y hacerlo sin sacrificar la experiencia sensorial. "Reformular es ya la norma, y hacerlo con base sensorial es la diferencia entre acertar o fallar", sentencia Quiroga. Aquí es donde la tecnología sensorial marca la diferencia: permite rediseñar un producto manteniendo su esencia gustativa.

Ciencia, emoción y datos: la innovación del futuro

La visión de TasteLab no se queda en la herramienta actual. El futuro, según su CEO, pasa por la convergencia total entre percepción, ciencia e inteligencia artificial: "Sin ciencia no hay rigor; sin percepción no hay conexión; sin inteligencia artificial no hay escalabilidad", resume.

¿Y hacia dónde se dirige la innovación sensorial? Hacia una realidad más digital, más predictiva, pero profundamente humana. TasteLab ya está explorando cómo vincular las sensaciones con parámetros de sostenibilidad, o cómo optimizar recetas para lograr el mismo placer con menos recursos. El desafío no es solo gustar, sino hacerlo con propósito: "Cada vez más empresas entienden que innovar con propósito significa diseñar desde el dato humano: sensorial, emocional y predictivo", subraya la fundadora de la startup.

Al preguntarle qué necesita un producto para conquistar el mercado, Maruxa Quiroga no duda: "Tres cosas: insight, emoción y precisión. Insight para entender al consumidor, emoción para conectar con él y precisión para medir lo que funciona". Y con ese enfoque, lo que parecía magia o casualidad se convierte en ciencia aplicada al placer.

La receta del éxito

Son numerosos los lanzamientos recientes que reflejan el esfuerzo de las marcas por adaptarse a las demandas y gustos cambiantes de los consumidores. Algunos responden a las nuevas tendencias de sabor (como la bandeja de patatas baby con especias lanzada por Patatas Meléndez); otros apuestan por la conveniencia (con propuestas como la gama Rolling de ElPozo King Upp, inspirada en el Street Food y que reinterpreta clásicos populares; o la "Salchiloncha" de Campofrio, una referencia disruptiva y única en el mercado que aúna el sabor y la practicidad de su presentación).

También hay productos que buscan aportar valor añadido, con opciones 100% vegetales -como la ‘Better-nera’ de Better Balance- o mediante nuevas variedades dentro de categorías ya consolidadas, como la gama de zumos y néctares para coctelería de Juver. Incluso, en algunos casos, se persigue crear un vínculo emocional con el consumidor, apelando a la nostalgia o a la memoria colectiva (como lo hacen Vicens con sus turrones de Chupa Chups sabor fresa y nata, o Argal con su paté 1970, que recupera una receta emblemática).

El punto innovador es que las marcas ya pueden saber con certeza por qué nos gusta lo que nos gusta y acertar desde el primer bocado.